La nazionalità di questo formaggio è contesa tra Italia e Svizzera poiché la sua zona produttiva si estende dalle zone montuose del Lario, in provincia di Como, alla provincia di Varese fino alla Valle di Muggio nel Canton Ticino svizzero. Lo zincarlin è caratterizzato dalla varietà non solo dei territori in cui nasce, ma anche nelle forme in cui viene proposto e nella sua preparazione. Mentre in Italia la sua lavorazione parte dalla ricotta, in Svizzera è un vero e proprio formaggio a pasta cruda. Se nel varesotto e nel comasco si produce esclusivamente con latte vaccino, la tradizione d’oltralpe vi aggiunge piccole quantità di latte caprino. Una caratteristica in comune c’è: si tratta sempre di un formaggio pepato.
Un formaggio lombardo…ma non troppo
Più che un formaggio, la sua versione italiana è considerata un latticino che in origine veniva preparato aggiungendo sale, pepe ed erbe aromatiche alla ricotta d’alpeggio preparata durante la stagione estiva, con lo scopo di poterla conservare in antichi mobili – detti marne – fino al periodo invernale. Questo formaggio lombardo, quando è fresco, è bianco, magro e leggero. Lo zincarlin de la Val di Mücc è, invece, la sua versione più stagionata, con una pasta grigia e un sapore più piccante. È un presidio Slow Food elvetico, un formaggio di latte crudo prodotto nella valle ai piedi del Monte Generoso, luogo che offre al prodotto particolari caratteristiche proprio in virtù della sua maturazione in cantine semi interrate. Qui le forme vengono trattate quotidianamente con sale e vino bianco, per evitare la comparsa di muffe durante la stagionatura, processo che crea una sottile crosta giallo-rossiccia e dona caratteristiche organolettiche complesse e persistenti.
La valle di Muggio
Di forma ovoidale irregolare, questo formaggio a pasta molle viene lavorato a mano e ricoperto esternamente da pepe. Sul versante svizzero la sua tradizione è legata esclusivamente alla Valle di Muggio, la vallata situata più a sud della Svizzera, nel Canton Ticino. È qui che, agli inizi del ventesimo secolo, tutte le famiglie producevano lo zincarlin in casa. In seguito, dopo il progressivo spopolamento della valle a partire dagli anni Cinquanta, le leggi elvetiche inerenti la lavorazione del formaggio si sono inasprite, causando un progressivo abbandono di tale tradizione. Oggi in Svizzera questo formaggio viene commercializzato esclusivamente dai produttori aderenti all’Associazione Prodotti Val di Muggio e all’Associazione dei comuni della Regione di Muggio Val Mara e Salorino, che lo lavorano rigorosamente in modo artigianale, per garantire le qualità e la genuinità originarie.
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