I genovesi la chiamano “a fügassa”. È una specialità tipica della cucina ligure, tanto da essere diventata presidio slow food. Ma come fare la focaccia genovese? Una focaccia ben riuscita deve essere alta circa due centimetri, deve risultare morbida, friabile e croccante, dorata e lucida d’olio. La bontà della focaccia ha conquistato ormai i palati di tutto il mondo ma, come ogni prodotto tipico, per gustarne appieno la fragranza e la bontà sarebbe meglio assaggiarla nel capoluogo ligure. Non è detto, però, che anche a casa nostra non riesca una focaccia genovese a regola d’arte. Vediamo come.
Ricetta focaccia genovese
Per realizzare la ricetta della focaccia genovese, ecco gli ingredienti:
- 15 grammi di sale fino
- 400 ml di acqua
- 25 grammi di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto
- 600 grammi di farina Manitoba
- 140 ml di olio extravergine di oliva
- Sale grosso q.b.
Vediamo ora come fare la focaccia genovese realizzando un impasto perfetto e sottoponendolo a un giusto processo di lievitazione.
L’impasto della focaccia genovese
Per realizzare l’impasto della focaccia genovese bisogna sciogliere il sale nell’acqua tiepida, poi versare nella ciotola il malto o, in alternativa, due cucchiaini di zucchero. Si aggiungono quindi 40 ml di olio di oliva e metà della farina Manitoba. A questo punto gli ingredienti vanno mescolati per ottenere una pastella liquida e omogenea. Va poi unito il lievito di birra fresco già sbriciolato e l’impasto va lavorato ancora per due o tre minuti. Va quindi aggiunta la farina restante, da unire al composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto appiccicoso. La teglia da forno va oliata con 50 ml di olio extravergine di oliva. Prima di infornare la focaccia, l’impasto va lavorato nuovamente su un ripiano cosparso di farina. Va quindi sistemato sulla teglia, spennellato d’olio e messo a lievitare nel forno a 30°C per circa un’ora e mezza (fino al raddoppio del volume).
Cottura della focaccia genovese
Una volta che l’impasto è lievitato, si può passare alla cottura della focaccia genovese. L’impasto va steso totalmente sulla teglia, spennellato d’olio e cosparso di sale grosso. Va quindi fatto lievitare per un’ulteriore mezzora a 30°C. Una volta lievitata, la focaccia va pressata con i polpastrelli delle dita per ottenere i caratteristici buchi e, successivamente, irrorata con i restanti 50 millilitri di olio extravergine di oliva. Va eseguita infine un’ultima lievitazione di trenta minuti a 30°C. A questo punto possiamo spruzzare la superficie con acqua a temperatura ambiente e infornare la nostra focaccia in forno già caldo a 200° C. Il tempo di cottura è di circa 15 minuti. La focaccia si può conservare a temperatura ambiente, al coperto, al massimo per due giorni. Per gustarla come fanno i veri genovesi, potete inzupparla nel caffè latte: provare per credere!
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