Il Puzzone di Moena, detto anche Spretz Tzaorì in ladino, è un formaggio tipico della Val di Fossa, della Val di Fiemme e della Valle di Primiero.
Caratteristiche del Puzzone di Moena D.O.P
Si tratta di un prodotto caseario di latte vaccino a crosta lavata e a pasta semicotta e semidura.
Deve il suo nome al forte odore che molti definiscono “puzza”, nonostante sia un aroma ben meno intenso rispetto a molti altri formaggi, come gli erborinati ad esempio. Lo si riconosce per la crosta umida e untuosa e il colore bianco o giallo paglierino. Il gusto è ricco, tendente al piccante e con un retrogusto leggermente amarognolo.
È venduto in forme cilindriche a facce piane o leggermente convesse, con un peso che va da i 9 ai 12 kg e un diametro dai 32 ai 36 centimetri.
Dal marzo 2013 è divenuto D.O.P.
Produzione e stagionatura del Puzzone di Moena D.O.P.
La produzione del Puzzone di Moena avviene esclusivamente nel Caseificio di Predazzo e Moena. Viene prodotto con latte vaccino crudo di bovine di razza Bruna e Grigio Alpina, alimentate con mangimi privi di insilati e realizzati con materie prime nobili e di alta qualità.
Il Puzzone di Moena è il risultato del latte di due munte (mattino e sera). Il latte serale viene raffreddato e conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. Il mattino seguente viene calato nella caldaia e fatto riscaldare con l’aggiunta della munta del mattino fino a raggiungere la temperatura di 34° ed eventualmente inoculato con lattoinnesto.
La cagliata viene rotta delicatamente e la pasta viene cotta ad una temperatura tra i 44° e i 48° e lasciata riposare sul fondo della caldaia in attesa di essere tagliata in pezzi. Ogni porzione viene estratta e posta nelle fascere di legno avvolte in teli di lino. Le forme vengono poste negli stampi dove vengono pressate (per favorire l’uscita del siero), girate e rigirate e sottoposte a salatura in salamoia per 4 giorni. Vengono poi portate nel reparto stagionatura a umidità e a temperatura controllata.
Il processo di stagionatura avviene su assi di abete della Val di Fiemme per un minimo di 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi. Con frequenza variabile, le forme vengono bagnate con una spugna imbevuta di acqua tiepida o con una soluzione di acqua e sale.
Sono prodotti tre tipi diversi di Puzzone di Moena, la cui differenza sta nel tempo di stagionatura: Puzzone Fresco, Puzzone Stagionato e Puzzone Stravecchio.
Puzzone di Malga
Durante il periodo di alpeggio, da giugno a settembre, le bovine vanno al pascolo a 2000 metri di altezza. Con il latte proveniente dalle maghe, il Caseificio Predazzo e Moena produce il Puzzone di Malga.
La produzione e la stagionatura è la stessa del classico Puzzone di Moena ma il gusto è completamente diverso: più morbido e avvolgente.
Per la sua eccellenza, il rispetto dei processi produttivi tradizionali e l’adozione di pratiche produttive che tutelano il territorio, il Puzzone di Moena MALGA è Presidio Slow Food.
Abbinamenti consigliati con il Puzzone di Moena
Il Puzzone di Moena si abbina a vini rossi molto strutturati e corposi, come un Alto Adige Malvasia DOC. Si accompagna perfettamente alla polenta ma può essere usato anche per insaporire primi piatti, come gnocchi o canederli, o per realizzare gustosi risotti.
