Stoccafisso o baccalà? Questo è il problema. La causa della confusione tra i due prodotti è dovuta al fatto che nella regione Veneto, ma anche in Friuli Venezia Giulia e Trentino, ci si riferisce allo stoccafisso nominandolo baccalà. Due dei piatti di punta della tradizione gastronomica veneta, come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato, sono in realtà fatti con lo stoccafisso. Ma prima di analizzare le differenze tra stoccafisso e baccalà è bene sottolineare la loro caratteristica comune, ossia la materia prima: il merluzzo. Per entrambi il pesce deve essere di ottima qualità e, appena pescato, viene subito dissanguato e tagliato a livello del ventre e della testa. Dopo una attenta fase di lavaggio e pulizia utilizzando acqua corrente, e un periodo di ammollo e cottura, i processi di lavorazione si differenziano.
Lo stoccafisso
Per la preparazione dello stoccafisso si usa solo il miglior merluzzo artico norvegese, il Gadus morhua, noto in italiano come merluzzo nordico o merluzzo bianco. Il pesce viene essiccato all’aperto, grazie al sole e al vento artico, su delle rastrelliere dove rimane per ben tre mesi. Per garantire una essiccazione uniforme ed evitare che si formino macchie che ne ridurrebbero la qualità, o ancor peggio muffe, durante questa operazione si effettuano dei controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro.
Il baccalà
Per la preparazione del baccalà invece, il merluzzo subisce un processo di salatura della durata di circa tre settimane. Il pesce viene messo in grandi casse e ricoperto di sale, in questo modo inizia fin da subito a perdere l’acqua in eccesso e ad assorbire il sale. Si parla di baccalà quando la percentuale di sale assorbito durante il procedimento di salatura supera 18%. Ogni quattro o cinque giorni avviene il cambio di posizione, ossia il pesce viene girato anche per assicurare il perfetto assorbimento del sale e per permettere un primo controllo sulla qualità del prodotto. Alla fine delle tre settimane di salatura il processo produttivo è terminato e il baccalà viene imballato. Una piccola curiosità sul baccalà riguarda il suo particolare uso durante l’epoca vichinga. Pare infatti che i vichinghi lo usassero non solo come cibo, ma anche come barometro. Appeso sul bordo della nave con delle corde, se cominciava a sgocciolare era il segnale che una tempesta era in arrivo. Questo perché la presenza di una maggiore quantità di umidità nell’aria determinava lo scioglimento del sale.
Stoccafisso e baccalà: i periodi di produzione
Un’altra differenza risiede nei periodi di produzione. Mentre la produzione del baccalà avviene tutto l’anno, in quanto non legata a particolari condizioni climatiche, quella dello stoccafisso va da febbraio a giugno. La sua produzione è connessa alla pesca stagionale nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten, un arcipelago che si estende a nord-est tra le contee di Nordland e Troms. È infatti in questi mesi che il merluzzo norvegese lascia il Mare di Barents, il suo habitat naturale, per raggiungere le isole Lofoten e deporre le uova. Questo periodo coincide anche con le condizioni climatiche ottimali per l’essiccazione dello stoccafisso all’aperto. La popolazione di queste isole vive principalmente di pesca del merluzzo e su una delle isole che compongono l’arcipelago è presente anche un museo dedicato allo stoccafisso. Il pesce pescato nell’arcipelago delle isole Lofoten è il migliore di tutta la Norvegia, infatti l’Italia ne importa circa l’80%.
Le proprietà nutrizionali del merluzzo
Le carni del merluzzo, siano queste essiccate o sotto sale, sono ricche di sostanze nutritive come le proteine e povere di grassi. Per questo motivo il merluzzo è un alimento adatto per chi segue una dieta a basso contenuto calorico. Utile al dimagrimento, questo pesce si presta anche, grazie al suo profilo lipidico, alle terapie alimentari contro le malattie del metabolismo. Il merluzzo non contenendo molecole oggetto di intolleranza alimentare è anche un alimento ipoallergenico.
