Gli amanti dei cocktail possono trovare un numero sempre maggiore di locali pronti a stupirli con le nuove frontiere della molecular mixology. Cocktail allo stato gelatinoso, piccole sfere solide colorate che sembrano caviale e scoppiano in bocca sprigionando il loro liquido alcolico, spettacolari bicchieri traboccanti di fumo: ecco le forme più diffuse dei cocktail molecolari, figli della gastronomia molecolare nata all’Università di Parigi agli albori degli anni ’80 grazie al fisico Nicholas Kurti e al chimico Hervé This, i quali hanno nominato per la prima volta la “Molecular and Physical gastronomy”, di tendenza a Londra negli anni ‘90 e successivamente diffusa in tutto il mondo soprattutto con il lavoro dello chef spagnolo Ferran Adrià.
Come si ottiene una bevanda molecolare
Dalla fusione tra le tecniche della gastronomia molecolare e le ricette dei cocktail più famosi nascono i cocktail molecolari, che stanno modificando completamente il modo di bere: il grado alcolico è alleggerito dai processi molecolari e il gusto è più intenso, con una forte riduzione degli effetti collaterali da ubriacatura.
Questa tecnica si basa su alcuni procedimenti chiave, come gelificazione, sferificazione e raffreddamento.
La gelificazione è un procedimento ottenuto con l’utilizzo degli idrocolloidi, agenti addensanti che assorbono l’acqua rendendo il liquido più vischioso e gelatinoso. Nascono così delle materie gelatinose dalle forme più disparate.
La sferificazione consente di presentare sotto forma di caviale qualsiasi gusto. Secondo questo procedimento, si incapsula una sostanza liquida all’interno di una sfera trasformando il cocktail in piccoli globuli colorati che scoppiano in bocca. Per realizzarli si utilizzano dei colloidi, come l’alginato di sodio, e si preleva con una siringa il composto ottenuto per poi farlo cadere goccia a goccia in una soluzione di cloruro di calcio.
Il raffreddamento tramite azoto liquido permette di raffreddare gli alimenti in tempi molto più rapidi rispetto al tradizionale procedimento del congelamento e di cristallizzare le molecole dell’ingrediente raffreddato in strutture molte più piccole rispetto a come sarebbero se congelate ottenendo così gelati di qualsiasi alimento. Particolarmente suggestivi i cocktail accompagnati da una nube scenografica di vapore bianco, ottenuta nel contatto tra l’azoto liquido e l’aria.
Negroni, Spritz e Margarita molecolari
Attraverso i procedimenti specifici appena descritti nascono i cocktail molecolari più noti, dal Negroni in gelatina, ottenuto aggiungendo alla ricetta originale acqua, zucchero e foglie di gelatina e lasciando il composto in frigorifero per qualche ora, allo Spritz sferificato, alla Margarita molecolare, realizzata con l’impiego dell’agar, sostituto vegano della colla di pesce, che trasforma il famoso cocktail in una gustosa gelatina da assaporare come un dessert servito nella buccia di lime.
