Il mestiere del mugnaio è una tra le più antiche occupazione dell’uomo. Questa figura esiste da quando si iniziarono a trasformare i cereali in farina all’interno dei mulini. Molti cognomi italiani e stranieri sono legati a questo lavoro, che in passato conferiva una certa importanza e una posizione elevata nella società. Molinari, Molino, ma anche Miller o Müller sono cognomi che discendono da famiglie legate a questo tipo di mestiere.
Nello specifico, cosa fa il mugnaio? È una persona che lavora all’interno di un mulino, a cui si rivolgono gli agricoltori e i produttori di cereali per la macinazione di cereali o frumento e la produzione di farina. Con l’evoluzione dei mulini, anche la figura del mugnaio si è rivoluzionata, pur mantenendo un importante legame con la tradizione e la storia.
L’antico mugnaio
In passato il lavoro del mugnaio veniva tramandato di padre in figlio. La macinazione del frumento e dei cereali avveniva attraverso una macina in pietra che consisteva in una grande pietra fissa su cui girava un’altra pietra mobile. Il movimento poteva essere azionato in diversi modi.
Con il passare degli anni ed il progredire delle tecniche di lavorazione dei cereali, i mulini cominciarono ad essere provvisti di macine più efficienti e moderne, non più azionate a mano, ma attraverso l’uso di animali, vento o acqua, fino ad arrivare alla corrente elettrica.
L’antico mugnaio era generalmente molto più ricco dei contadini, poiché famiglie intere vi portavano a macinare il grano. Inoltre, se il mulino godeva di una posizione favorevole ed era provvisto di aburatto (setaccio per separare la farina dalla crusca), i guadagni del mugnaio aumentavano ancora di più. L’agiatezza economica li poneva spesso in una condizione di maggiore forza nei confronti dei feudatari o dei proprietari dei terreni, a differenza di quanto accadeva per i contadini dell’epoca. Per questo, erano spesso oggetto di invidia e venivano presi di mira durante le carestie o nel corso delle rivolte del pane.
Il mugnaio oggi
L’avvento dell’energia elettrica portò notevoli cambiamenti all’interno dei mulini. Nacque il mulino elettrico, in grado di svolgere un lavoro maggiore e continuativo senza il ricorso ad animali o al vento e all’acqua (la cui carenza spesso bloccava la macinatura per mesi). Tutto ciò rivoluzionò completamente il mestiere del mugnaio.
Cosa fa il mugnaio di oggi? I mulini attuali possono essere definite delle vere e proprie aziende, che acquistano grano, frumenti e cereali dai contadini e li lavorano per poi rivenderne la farina. La selezione delle materie prime avviene con attenzione. Molti mulini moderni hanno anche dei laboratori dove vengono eseguite delle analisi sui cereali per far sì che ogni grano abbia una sua carta d’identità, che riassuma tutte le sue caratteristiche e peculiarità. Il mugnaio di oggi è un vero e proprio imprenditore che gestisce il proprio mulino con le ultime tecnologie del settore e con un occhio di riguardo sempre rivolto alla qualità, alla genuinità e alla tradizione.
La lavorazione della farina
La macina del grano oggi avviene grazie all’utilizzo di mulini di ultima generazione, in grado di garantire la produzione di farine controllate e di qualità.
La prima fase di lavorazione della farinaè quella di stoccaggio e di riposo del grano. Segue la fase molitoria, dove il grano pulito e selezionato durante la fase precedente viene macinato. L’ultima fase è quella di abburattamento, che ha il compito di separare la farina dalla crusca.
