La tradizione casearia italiana è davvero ricca di particolarità. Tutti di origine umile e legata ad allevamenti e vita all’aria aperta, i formaggi italiani raccontano la tradizione del nostro paese. Molti sono famosi e conosciuti in tutto il mondo, come il grana, altri sono delle piccole “chicche” strettamente legate al loro territorio di origine. È il caso dell’Agrì di Valtorta, un formaggio fresco a pasta cruda molto piccolo preparato con latte vaccino e, a volte, con latte di capra intero. Molto diffuso in alta Val Brembana, nel bergamasco, questo formaggio vaccino era impastato in casa dalle donne – formando un semilavorato chiamato pasta di agro – che lo portavano poi, attraverso i sentieri montani, fino in Valsassina, dove veniva trasformato in un vero e proprio prodotto caseario.
L’Agrì
Valtorta è il comune in cui si produceva la pasta di agro. Si tratta di un piccolo centro della Val Brembana di appena trecento abitanti in cui, ancora oggi, si lavora il formaggio secondo l’antica ricetta. Nei locali della latteria cooperativa del paese, e ancora all’interno delle abitazioni, prendono forma i piccoli agrì, formaggi cilindrici di appena tre centimetri di diametro che richiedono ben tre giorni di lavorazione. Il primo giorno il latte vaccino intero crudo, in seguito a una coagulazione acida ottenuta con il siero di una precedente lavorazione e un po’ di caglio, viene fatto riposare in un bacile. Il secondo giorno la pasta ottenuta si lascia grondare appesa all’interno di teli di lino. Il terzo giorno si riposa nelle fascere da ricotta. Qui entra in gioco la manualità del casaro, che impasta la cagliata con il sale e forma i cilindri per poi lasciarli asciugare. Il consumo dell’Agrì di Valtorta avviene tra l’ottavo e il quindicesimo giorno.
Il formaggio della Val Brembana
Il risultato di questa lenta lavorazione è tutto da provare. Dolcezza, delicatezza e un aroma particolare sono le caratteristiche che si riscontrano all’assaggio di questo formaggio della Val Brembana, che dal 2011 è un Presidio Slow Food. La sua produzione è molto ristretta, fatta esclusivamente nelle zone circostanti Valtorta, per mano di piccoli produttori locali che allevano direttamente le mucche e lavorano il formaggio artigianalmente. Nel suo sapore è possibile sentire tutta la genuinità di questa tradizione, nata e sopravvissuta all’interno del piccolo borgo medievale. Il suo gusto leggermente acidulo lo rende perfetto come condimento di zuppe e insalate o all’interno di torte salate. Vista la sua particolarità si presta prevalentemente al consumo crudo, fresco o leggermente stagionato, accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco non eccessivamente alcolico. Un aperitivo perfetto in ogni stagione.
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