I tagli di carne bovina più pregiati sono quelli del quarto posteriore: lombata, filetto, scamone, fesa esterna, noce e fesa interna. Ognuno ha una modalità di cottura ideale per esprimere al meglio le proprie qualità.
Lombata
Uno dei tagli più classici e gustosi. Quando la lombata è intera con l’osso a T rovesciato si ha la classica bistecca alla fiorentina – perfetta da cuocere alla brace – mentre se è disossata si può accompagnare a tutte le salse (cipolle rosse caramellate, funghi trifolati o erbe aromatiche).
Filetto
Il taglio più nobile e pregiato del manzo. La carne di questo taglio è molto tenera perché si trova sotto la lombata, in una posizione in cui i muscoli lavorano molto poco. La parte anteriore del filetto è adatta per le bistecche, quella centrale per i medaglioni mentre quella finale è ideale per bocconcini e filet mignon.
Scamone
Grosso taglio molto pregiato ideale per stracotti, stufati e roast-beef.
Fesa esterna
Taglio pregiato adatto per bistecche, fettine, roast-beef e arrosti.
Noce
Taglio di forma ovoidale situato all’inizio dell’anca perfetto da cuocere in casseruola o per ottime bistecche e fettine.
Fesa interna
Un taglio formato da grandi muscoli della parte superiore della coscia. È una carne molto magra di forma leggermente appiattita. Adatta per le classiche bistecche, fettine e cotolette, oltre che per spezzatini.
I tagli di carne del quarto posteriore – essendo molto teneri – preferiscono una cottura molto breve, ad eccezione di alcuni che sono particolarmente adatti per stracotti, brasati e bolliti, come lo scamone o la fesa interna.
Ecco alcuni modi per cucinare i tagli più pregiati di carne bovina
tagliata – una rapida cottura al sangue alla brace, alla griglia o alla piastra che prevede il servizio a fettine, più o meno spesse.
padella – la carne viene cotta per qualche minuto per lato in una padella. Per dare maggior sapore è consigliabile cuocerla con dell’olio extravergine di oliva, burro o margarina, oltre ad aromi e odori mediterranei, come il rosmarino e l’origano.
ferri e griglia – una cottura molto veloce capace di sublimare il sapore dei tagli di carne del quarto posteriore, specialmente di noce, fesa e filetto. È importante non cuocere troppo la carne e prediligere una cottura al sangue o mediamente al sangue.
arrosto – una cottura sicuramente più lenta rispetto alle precedenti che prevede una rosolatura iniziale a fuoco medio-alto e poi un passaggio in forno a temperatura moderata e costante per circa 1 ora e 15 minuti. Si raccomanda di girare e bagnare spesso la carne con brodo bollente in modo che non perda la sua delicata morbidezza.
crudo – i tagli di carne più pregiati, proprio per la loro purezza e bontà, possono essere consumati a crudo in carpaccio (tagliati a fettine sottili pochi millimetri) oppure in tartare tagliando la carne prima a strisce e poi a cubetti molto piccoli.
Queste cotture consentono di mantenere intatti i sapori e la succosità della carne lasciandola morbida e gustosa.
