Un bastardo di gran qualità
Che cosa fa di un formaggio un “bastardo”? Le ragioni sono molteplici, ma il sapore del bastardo del grappa resta unico, come la prima volta che è stato prodotto.
Questo formaggio veneto originario dell’area del Massiccio del Grappa, nei comuni delle province di Treviso, Belluno e Vicenza, deve il suo nome alle sue antiche tecniche di produzione nell’800: trasmessa di padre in figlio, la tecnica per realizzarlo in malga era innanzitutto molto semplice e si ispirava alla lavorazione dell’Asiago d’Allevo o del Montasio, dando un prodotto che però non era né l’uno né l’altro. Veniva inoltre realizzato quando il latte, per condizioni ambientali e stagionali, non poteva essere trasformabile in Morlacco, altro formaggio tipico di quella zona. Altra ragione per definirlo “bastardo” era probabilmente la pratica piuttosto diffusa di aggiungere al latte vaccino una parte di latte ovi-caprino: non a caso, era piuttosto frequente ai tempi scorgere le mucche al pascolo con qualche capra.
Produzione Bastardo del Grappa
Il Bastardo del Grappa viene prodotto ancora come ai tempi antichi, anche se oggi il latte impiegato è solo vaccino. Per la sua lavorazione si utilizza il latte intero, crudo o pastorizzato, proveniente da mucche che vengono alimentate soprattutto al pascolo oppure con foraggi coltivati a fieno dei prati del Monte Grappa. Il latte è munto la sera e lasciato riposare al fresco per tutta la notte, poi lo si separa dalla materia grassa con scrematura collocandolo in una caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino.
Una volta riscaldato e portato alla temperatura di 38-42°, si aggiunge caglio di vitello. La cagliata viene quindi rotta e riscaldata a 40-45°. A questo punto si lascia depositare la pasta sul fondo della caldaia, estratta e posta in fascere di legno, dove viene leggermente pressata. La salatura è in salamoia, per 4-5 giorni. I tempi di maturazione sono di almeno 4 mesi.
Caratteristiche Bastardo del Grappa
Il Bastardo del Grappa è un formaggio semigrasso da tavola che va consumato tra i 60 e i 90 giorni; si può servire crudo come antipasto o come secondo piatto, fritto o cotto alla griglia. È ottimo come accompagnamento alla polenta. Ha un sapore intenso, aromatico e mai piccante, con forti note erbacee. Ha un colore paglierino, che diventa più scuro con la stagionatura, la pasta è semidura e granulosa e l’occhiatura è irregolare e di dimensione fine-media. È composto da latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105.
