Il passito è un vino speciale, si realizza dalla vinificazione di uve pregiate sottoposte ad un processo di appassimento. Attraverso vari metodi, tra cui la vendemmia tardiva o l’essiccazione al sole dei grappoli, gli acini perdono tutta la loro acqua prima di essere sottoposti alla trasformazione. La bevanda che se ne ricava è molto apprezzata per la sua qualità alcolica e per il sapore dolce, fruttato che la rende unica. L’abbinamento ideale è con i dessert, i formaggi stagionati, la pasticceria secca e le crostate. I migliori passiti italiani hanno una gradazione di almeno 13° e vengono serviti a una temperatura tra i 10° e i 18° a seconda delle occasioni e delle portate.
Il Passito di Pantelleria
I migliori passiti italiani arrivano dalla Sicilia e tra i tanti emerge il Passito di Pantelleria che nasce dai vitigni di Zibibbo e dal contributo del vento, del suolo vulcanico e del clima mite che partecipano a donare un aroma inconfondibile. Di colore dorato ambrato ha una storia di circa duemila anni accompagnata da una leggenda secondo cui la dea Tanit, innamorata di Apollo, si trasformò in coppiera per fargli assaggiare il mosto di questa terra emersa. Il dio apprezzò la bibita tanto da ricambiare le attenzioni della sua ammiratrice. Un altro frutto della vite dell’isola è la Malvasia delle Lipari, dalle tinte giallastre e dal gusto aromatico e caldo, perfetta per accompagnare preparazioni a base di frutta secca, servita a 14°. Deriva da un appassimento naturale degli acini che germogliano nei campi fertili delle Eolie.
Il vino passito toscano: il Vin santo
Nel centro Italia, tra i migliori passiti italiani, c’è il Vin santo toscano, noto perché da sempre va servito insieme ai cantucci, dei biscotti particolari del territorio ripieni di mandorle. Si produce dal Trebbiano e dalla Malvasia e il suo nome è collegato a un antico racconto secondo cui un frate francescano, nella prima metà del Trecento, aiutava a guarire e ad alleviare i sintomi della peste versando agli ammalati questo vino passito. È un prodotto molto zuccherato e alcolico, tra i 14° e 16°, matura dopo tre anni di invecchiamento e da sempre è considerato un simbolo di ospitalità. Infatti, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione, da servire ai propri invitati.
Il passito: i gradi alcolici
Dalla terra calda della Puglia il Moscato di Trani è uno dei migliori passiti italiani, esiste sia nella versione dolce che varia da 12,5° a 15° sia in quella liquorosa di 18°. Il vitigno da cui ha origine è quello del Moscato Bianco o Reale, che ha una tradizione millenaria, proveniente dalla Magna Grecia. Il suo aroma intenso si accompagna ai dolci tipici pugliesi e alle tartine salate. In Liguria e precisamene nelle Cinque Terre, invece, si realizza lo Sciacchetrà, il passito di gradi 17 le cui uve Bosco, Albarola e Vermentino sono coltivate sui terrazzamenti caratteristici di questa zona. L’etimologia del nome deriva dalla parola sciacàa che vuol dire schiacciare. Il suo profumo di miele e il retrogusto di mandorla rendono questa bevanda un’eccellenza che può essere gustata anche da sola.
