Norcia, uno dei borghi più belli dell’Umbria e purtroppo devastata dagli eventi sismici del centro Italia tra il 2016 e il 2017, punta a una rinascita economica che parte anche dalla sua tradizione gastronomica. I suoi rinomati salumi, come per esempio le Palle del Nonno e il Prosciutto di Norcia, sono infatti particolarmente amati non solo a livello nazionale, ma anche internazionale. Lo stesso termine “norcineria” utilizzato per indicare i locali adibiti alla lavorazione e alla vendita di carne suina, deriva dalla città di Norcia, in provincia di Perugia, nota per questa attività i cui lavoratori erano chiamati “norcini”. I salumi di questa zona trovano la loro peculiarità nelle tecniche di produzione, ancora legate alle antiche tradizioni. Uno dei più celebri è Prosciutto di Norcia che è stato premiato con il riconoscimento del marchio IGP nel 1998. Si tratta di un prosciutto crudo stagionato prodotto in una zona composta dai comuni di Norcia, Cascia, Poggiodono, Preci e Monteleone di Spoleto. Ma nelle varie norcinerie sono disponibili molti altri salumi caratterizzati da sapori intensi e genuini e, tra questi, compare un salame di maiale dal nome singolare: le palle del nonno.
Le caratteristiche del salame
Le Palle del Nonno sono un salume tipico umbro dalla forma facilmente riconoscibile, infatti è insaccato in un budello a nido d’ape. All’esterno presenta una forma insolita mentre all’esterno risulta avere una grana fine-media. Salame leggermente affumicato e ricco di sapore, è composto da vari tagli di carne di puro suino (principalmente la spalla e la pancetta), i quali vengono macinati con l’aggiunta di condimenti naturali: sale e pepe intero. La lavorazione delle carni è un procedimento lungo e meticoloso come lo è quello della stagionatura, la quale avviene in apposite cantine, in maniera naturale. Il procedimento di stagionatura, della durata di circa un mese, avviene prima in una cantina dotata di camino a legna e poi in un’altra, senza calore aggiuntivo, per terminare la maturazione. Generalmente questi insaccati hanno un peso che si aggira intorno ai trecento/trecentocinquanta grammi circa e, una volta acquistati, è bene conservarli appesi e in un luogo fresco e asciutto. Al taglio la fetta assume, grazie al budello a nido d’ape, una caratteristica forma a fiore e la fetta ha una consistenza morbida.
I prodotti della cucina umbra
La cucina umbra è prevalentemente di carne e, poco influenzata dalle regioni limitrofe, è semplice e poco elaborata, ma non per questo povera di gusto. Anzi questa semplicità è in grado di esaltare i sapori delle materie prime, i prodotti della sua terra. Tipica di tutto il territorio regionale è la lavorazione delle carni, soprattutto suine, e la produzione di salumi. Questi sono i veri e immancabili protagonisti per un antipasto umbro all’insegna del gusto. Ma tra gli ingredienti “nobili” che caratterizzano i sapori umbri si trovano anche il tartufo e l’olio extra vergine d’oliva. Per i primi piatti le specialità regionali, come per i salumi, sono numerose. Famosi sono gli agnolotti ai sugo a base di pasta rigorosamente fresca, tipici del periodo natalizio e pasquale. Tipica della provincia di Terni è la ciriola, una pasta lunga a sezione quadrata composta solo da grano tenero e acqua, senza l’aggiunta di uova. Questa pasta è da gustare con un sugo composto da olio extra vergine d’oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo e pomodoro da versare secondo i propri gusti. I secondi piatti sono dominati dalla carne, tra gli esempi l’agnello scottadito, il fagiano in salmì, l’oca arrosto, la porchetta, le salsicce con lenticchie e la galantina. Quest’ultima è una gallina che viene prima di tutto disossata ed eviscerata, in seguito la ricetta prevede il riempimento della pelle con carne macinata di manzo e pollo, uova lessate, formaggio, pepe, noce moscata e pistacchi. La gallina, avvolta con dello spago, viene poi cotta in brodo e fatta raffreddare per poi essere tagliata a fettine e consumata fredda.
