Questo nome caratteristico e un po’ curioso non si associa subito al prodotto che rappresenta: un formaggio tipico delle province di Lodi, Cremona e Pavia costituito da latte intero bovino. Il nome del pannerone lodigiano deriva dal dialetto di Lodi: “panéra” significa crema di latte o panna. È infatti questo l’ingrediente principale di questo latticino. Oltre al suo sapore unico, la caratteristica peculiare del pannerone è l’assenza di sale nella sua lavorazione, particolarità che lo classifica tra i formaggi senza sale più gustosi e tipici. Conosciamo meglio questo particolare prodotto della Lombardia, la sua lavorazione e le sue qualità.
Un formaggio lombardo
Il pannerone ha origini molto antiche. La sua creazione è stata attribuita ai monaci benedettini che iniziarono a produrlo nel Medioevo, insegnando poi ai contadini i segreti della sua lavorazione. Fino all’avvento della Seconda Guerra Mondiale era il formaggio lombardo per eccellenza, prodotto in quasi tutta la parte meridionale della regione, soprattutto nel comune di Pandino. Lo sviluppo di una predilezione sociale per gusti dolci e delicati, ha tuttavia reso questo prodotto sempre meno richiesto e consumato, tanto da aver ridotto la sua produzione drasticamente, oggi concentrata esclusivamente in due comuni: Pandino e Caselle Lurani.
Caselle Lurani
Il piccolissimo comune della provincia di Lodi conta poco più di tremila abitanti e sarebbe pressoché sconosciuto se non per la produzione di questo formaggio tipico. Caselle Lurani è, infatti, la sede di uno dei caseifici più famosi per la produzione del Pannerone. Le sue origini contadine sono ben rappresentate da questo prodotto caseario, che prevede l’uso esclusivo di latte vaccino intero crudo proveniente da allevamenti locali. La lavorazione di questo formaggio grasso a pasta molle è molto caratteristica. Le alte temperature – circa 30 gradi – contrassegnano quasi la totalità del processo produttivo e la coagulazione avviene con elevate quantità di caglio. La presenza di elementi della tradizione, come la fase di spurgo in teli di lino o la creazione delle forme attraverso fascere, lo rende un prodotto davvero di nicchia.
Pannerone, presidio Slow Food
Non è solo la sua produzione ad essere originale e fortemente legata all’antichità. Il suo sapore è una delle qualità che lo rendono davvero unico. A prima vista sembrerebbe un formaggio qualunque: con una crosta gialla, sottile e friabile che, una volta tagliata, mostra un interno chiaro e ricco di alveoli. La prima sensazione all’assaggio ricorda la mandorla: quasi amaro, ma che presto sfuma in un’avvolgente dolcezza dalla consistenza burrosa, persistente e intensa. Il Pannerone è un presidio Slow Food, protetto proprio per la sua peculiare dicotomia dolce-amaro e la sua assenza di sale. La sua forte personalità lo rende adatto ad abbinamenti particolari, ad esempio con frutta, miele, marmellate, ma anche come tocco finale di sorprendenti risotti.
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