Pesto ligure

L’estate è la stagione ideale per gustare un bel piatto di pasta con il pesto. Veloce da preparare e intensamente aromatico, questo primo piatto nasce in Liguria, patria dei suoi ingredienti principali: il basilico e l’olio extra vergine di oliva. Il pesto ligure è conosciuto in tutta la penisola, ma esistono alcuni accorgimenti particolari nella sua preparazione che vi permetteranno di realizzare il condimento secondo la più antica ricetta tradizionale anche a casa vostra. Scopriamo insieme come fare il pesto alla genovese assicurandovi un piatto davvero DOC.

Ingredienti pesto alla genovese

Come sappiamo tutti il pesto è una preparazione a base di basilico, olio e pinoli. Ma non è così semplice. Il segreto nella preparazione del vero pesto ligure si basa sulla provenienza degli ingredienti: questo condimento si realizza utilizzando basilico e olio extra vergine di oliva rigorosamente liguri, Parmigiano o Grana, pecorino sardo, aglio. Per una preparazione che rispetti la ricetta originale ecco gli ingredienti per il pesto alla genovese:

100 gr di foglie di basilico
40 gr di pinoli
100 gr di parmigiano reggiano o grana padano
20 gr di pecorino sardo
100 gr di olio evo
1 spicchio d’aglio
6 gr di sale grosso

Ricetta pesto alla genovese

Se avete a portata di mano gli ingredienti giusti, possiamo procedere alla preparazione. Prima di tutto le foglie di basilico vanno accuratamente lavate sotto l’acqua e asciugate attentamente con un panno morbido. Parola d’ordine: delicatezza, per non spezzare le foglie, rischiando di rendere il composto amaro. La ricetta del pesto alla genovese segue precise fasi. Si inizia con il pestare lo spicchio d’aglio sbucciato riducendolo in poltiglia, insieme a qualche grano di sale. Solo quando si sarà formata una crema, aggiungere il basilico e il restante sale, continuando a pestare con movimenti circolari, delicati e lenti. Quando inizierà a formarsi un liquido verde acceso, aggiungere i pinoli, continuando il movimento in senso orario. Infine inserire i formaggi grattugiati e, una goccia alla volta, l’olio.

Il mortaio in pietra

Uno dei segreti fondamentali della preparazione del pesto ligure risiede nel pestare invece che frullare gli ingredienti. L’operazione deve essere eseguita rigorosamente con un mortaio in pietra, preferibilmente in marmo, e un pestello in legno. Questo procedimento ha un duplice vantaggio: da un lato non rischia di rendere amaro il preparato a causa del surriscaldamento, come invece potrebbe accadere usando un frullatore. Inoltre la lavorazione manuale consente massimo controllo sul movimento e sulla forza da imprimere per schiacciare gli ingredienti, garantendo un risultato che rispetta in pieno i dettami del Consorzio del pesto genovese. Ora che conoscete tutti i segreti del pesto, non resta che metterli in pratica. Buon appetito!