Spesso protagonista di ricette e tavole lombarde, questo formaggio DOP a pasta cruda è di umili origini. Come suggerisce il suo nome, il salva cremasco nasce con l’intento di salvare il latte. La sua produzione, infatti, è primaverile e connessa alla raccolta di abbondanti quantitativi di latte e alla ricerca di un modo per conservarlo fin dopo l’estate. Nasce così questo formaggio vaccino con crosta lavata e soggetto a una medio-lunga stagionatura. Un formaggio molle da tavola simile al quartirolo ma dalle caratteristiche organolettiche più particolari. La sua zona di produzione è la parte centrale della pianura lombarda, tra le province di Crema, Bergamo e Brescia.
Il formaggio salva
L’origine di questo prodotto caseario risale al XVII-XVIII secolo ed è strettamente legata alla transumanza delle vacche dalle valli tra Bergamo e Brescia alle cascine situate in pianura. È proprio durante questi lunghi periodi, infatti, che nasce il formaggio salva, come una specie di stracchino realizzato per conservare il latte munto durante il periodo estivo. La sua produzione prevede l’utilizzo di latte intero pastorizzato e coagulato ad alte temperature, per poi essere cagliato due volte e sottoposto a una stagionatura che varia dai tre ai dodici mesi. Il latte utilizzato è esclusivamente di razze bovine autoctone, la Bruna e la Frisona, rigorosamente foraggiate con cereali, tuberi, radici ed erba di provenienza locale. La caratteristica forma cubica, o a parallelepipedo, e il logo posto su ogni lato – con una S e un C – lo rendono facilmente riconoscibile.
Il Consorzio Salva Cremasco
La crosta del salva è liscia e sottile, di colore grigio-bruno. La pasta è molto compatta, irregolare, morbida e friabile, bianca avorio che tende al giallo quando la stagionatura è maggiore. Il gusto è un po’ aspro ma fresco, molto aromatico e intenso quanto più è stagionato. Dal 2002 questo particolare formaggio, molto tipico e legato alle tradizioni locali, viene tutelato dal Consorzio Salva Cremasco, nato per vigilare sulla commercializzazione del prodotto oltre che per promuoverlo e divulgarlo. La caratteristica principale che contraddistingue questa produzione casearia è lo strettissimo legame con il suo territorio, nel quale devono avvenire tutte le fasi legate alla sua produzione, dalla produzione del latte alla stagionatura.
Salva cremasco, ricette
Tipico dei territori bresciani, bergamaschi e cremaschi, il formaggio salva è prodotto anche nelle province di Lodi, Lecco e Milano. In ognuna di queste zone viene consumato non solo da solo o in compagnia di salumi e altri formaggi, ma anche come ingrediente di alcune pietanze tipiche. Utilizzando il salva cremasco le ricette che si possono creare sono davvero tante, a partire dalle insalate estive, con pere e salva, proseguendo con i risotti, nei quali va a creare una ricca mantecatura. Infine costituisce il prezioso ripieno di paste fresche come quadrotti e tortelli. Una delle specialità più apprezzate è il salva cremasco DOP con le tighe, i tipici peperoncini verdi lombardi. Semplice e veloce, questo piatto si serve tagliando il formaggio a cubetti e accompagnandolo con i peperoncini tritati grossolanamente e un filo d’olio.
