La coltivazione del grano ha origini antichissimi che si attestano nell’area geografica compresa tra Mar Nero, Mar Caspio e Mar Mediterraneo, nota con l’appellativo di Mezzaluna Fertile. Questo cereale della famiglia delle graminacee costituisce la base dell’alimentazione umana da secoli, per le sue proprietà nutritive e la facilità di coltura. I tipi di grano sono diversi, ma comunemente quelli più utilizzati a scopo alimentare sono il grano duro, dal quale si ricava la semola, e il grano tenero, da cui si ottengono le farine. L’antico nome del grano è triticum, mentre comunemente è conosciuto anche come frumento. La sua composizione è ricca: contiene soprattutto amido per il 70%, proteine all’incirca per il 15% e lipidi in una percentuale inferiore, che si attesta attorno al 2%.
I tipi di frumento
Tra le proteine contenute in questo cereale ci sono albumine, globuline, gliadine e glutenine. Il glutine, contrariamente a quanto si creda, non è presente nella spiga, ma è un reticolo proteico che viene a crearsi durante la lavorazione della sua farina con l’acqua. Ma esistono diversi tipi di frumento? La risposta è sì, ce ne sono cinque specie:
- Il grano tenero (triticum aestivum)
- Il grano duro (triticum durum)
- Spelta o farro medio (triticum spelta)
- Farro piccolo (triticum monococcum)
- Farro medio (triticum dicoccum)
Tutte vengono impiegate a scopi alimentari, sia in forma di chicco che a seguito di macinazione per la realizzazione di pasta o farina.
La farina di grano
Il grano è il cereale maggiormente utilizzato per la panificazione e la produzione di paste fresche e secche, dolci, biscotti e prodotti da forno. A seconda della grana e, quindi, della sua raffinazione, la farina di grano viene suddivisa nelle seguenti tipologie:
- Semola: deriva dalla macinazione del grano duro. Si suddivide ulteriormente in semola integrale e farina di grano dura a seconda della purezza
- Farina 00: la più fine, ottenuta macinando solo il seme del grano, contiene molti zuccheri e pochi nutrienti
- Farina 0: meno raffinata e molto glutinosa contiene una piccolissima parte di crusca
- Farina 1: contiene sia il germe di grano che una buona parte di crusca, apportando maggiori sostanze nutritive. È adatta a pane, pizza, dolci e prodotti da forno
- Farina 2: fibrosa e macinata grossolanamente, è definita anche semi-integrale. Si utilizza per gli stessi prodotti della 1, ma lievita più lentamente
- Farina integrale: è molto granulosa, nutriente e quasi non raffinata. Si ottiene macinando l’intero chicco, comprese le sue parti esterne. È difficile da lavorare, ma è la migliore poiché mantiene inalterate tutte le proprietà nutrizionali del grano, soprattutto se macinata a pietra, quindi senza riscaldarla.
Cos’è il freekeh?
Avete mai sentito parlare di grano verde? È un grano molto antico, che viene menzionato anche nelle Sacre Scritture come freekeh. È alla base della cucina del Nord Africa e dei paesi arabi, dove viene impiegata per la preparazione di molti piatti tradizionali. La sua coltivazione avviene nei paesi del Medio Oriente, nei quali, dopo essere stato colto, è fatto essiccare 24 ore sotto il sole, per poi essere bruciato con rami di balan disteso sopra a pietre. Cos’è il freekeh? Un grano ricco di proteine, vitamine e minerali, con un apporto di fibre pari a quattro volte quello del riso e che contiene anche calcio, potassio, ferro e zinco. Il suo consumo favorisce la salute dell’intestino, aiuta a perdere peso, mantiene giovani grazie alla presenza di antiossidanti, ha un ridotto indice glicemico che lo rende adatto a una dieta per diabetici.
