Il Pecorino di Farindola è un formaggio fatto con il latte di pecora e il caglio del maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Questo particolare formaggio viene prodotto in quantità molto limitate e prende il nome dal paese di Farindola, in provincia di Pescara, ma viene prodotto anche nei paesi limitrofi, sul Gran Sasso.
Molto probabilmente è l’unico formaggio al mondo prodotto con l’aggiunta del caglio suino, secondo un metodo tradizionale che risale ai tempi dell’antica Roma. Dell’odierno Pecorino di Farindola parlano infatti filosofi e gastronomi del primo secolo dopo Cristo, come Marziale, Apicio e Plinio il Vecchio.
Il Pecorino di Farindola ha forma cilindrica e pesa mediamente 1,5-2 kg. La crosta è di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è semidura, granulosa, giallo paglierina e leggermente umida e tende a sfaldarsi con il prolungarsi della stagionatura.
Pecorino di Farindola ingredienti
Il Pecorino di Farindola si produce tutto l’anno utilizzando i seguenti ingredienti:
- latte ovino, ottenuto da pecore dalla razza Pagliarola Appenninica, allevate nell’area tipica di produzione e devono assumere soltanto alimenti della tradizione – come fieno, paglia, mais, orzo. E’ vietato l’utilizzo di alimenti derivati da lavorazione industriale
- caglio suino: la sua preparazione risale all’epoca romana e ancora oggi le donne si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il caglio del maiale è prodotto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia
- sale grosso
- olio extra-vergine di oliva
- aceto
- succo di pomodoro bollito
Come si produce il Pecorino di Farindola
La produzione e stagionatura del Pecorino di Farindola è consentita solo all’interno dell’area tipica delimitata, seguendo i metodi di lavorazione tradizionali. Il latte ovino crudo viene riscaldato a 31-33°C e ad esso viene aggiunto il caglio di suino. Il tempo di presa è di circa 40-60 minuti e poi si procede, con le mani, alla rottura della cagliata in grani delle dimensioni di un chicco di mais. Si procede poi all’estrazione dalla caldaia della cagliata, con la tradizionale canestratura, in modo da imprimere sulla superficie le tipiche striature. La salatura a secco con sale grosso è effettuata solo sulle due facce, procedendo poi al lavaggio e all’asciugatura delle forme su graticci di legno. La stagionatura del Pecorino di Farindola avviene su scaffali di legno: le forme vengono pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi ciclicamente si spalma la crosta delle forme con olio extravergine di oliva, ed eventualmente aceto o succo di pomodoro bollito, per un minimo di tre mesi. Le forme vengono a questo punto riposte in armadi o madie di legno, anche sovrapposte una sull’altra, periodicamente rigirate e unte, minimo per 40 giorni e fino a oltre un anno.
Se desideri acquistare il Pecorino di Farindola, contatta uno dei produttori:
Teramo | Soc. Coop Masserie del Parco
Pescara | Pietro Paolo Martinelli
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